Výroba vína

Vybavení pro domácí výrobu vína: sady a pomůcky pro vlastní výrobu vína
Výroba vína doma není okrajovou záležitostí. Ve Francii a Belgii je výroba ovocného nebo hroznového vína pro rodinnou spotřebu legální až do 10 litrů čistého alkoholu na domácnost. Tento limit odpovídá přibližně 100 litrům vína o obsahu alkoholu 10 % obj., což je pro roční domácí spotřebu velmi pohodlné množství. To, co většinu amatérů odrazuje, není technická náročnost, ale nedostatek vhodného vybavení na začátku. Dobrá sada pro domácí výrobu vína pro začátečníky tuto situaci radikálně mění.

Kvašení v šťávě nebo kvašení v kaši: dvě metody, dva výsledky
Výroba vína je založena na jednoduchém biochemickém principu: kvasinky spotřebovávají cukr obsažený v moštu a produkují ethylalkohol a CO₂. Rozdíl mezi oběma metodami spočívá v surovině, se kterou kvasinky pracují.
Kvašení v šťávě se používá u bílého vína. Hrozny se lisují, pevná dužina se odstraní a do kádě se dostane pouze čirá šťáva. Tento postup zachovává aromatickou svěžest a omezuje extrakci taninů. Kvašení trvá 10 až 21 dní při ideální teplotě 16 až 18 °C. Při teplotě pod 14 °C kvašení ustává; při teplotě nad 22 °C se těkavé aroma vypařuje a kvasinky produkují nežádoucí sloučeniny.
Fermentace v kaši se týká červeného vína a některých růžových vín. Celé plody, rozdrcené, ale ne lisované, se vloží do kádí. Macerace za tepla (při teplotě mezi 22 a 28 °C) uvolňuje z slupek antokyany – pigmenty odpovědné za červenou barvu – a z pecek taniny. Doba trvání se pohybuje od 4 dnů u lehkého a ovocného vína až po 3–4 týdny u vína s pevnou strukturou a potenciálem k archivaci. Lisování se provádí na konci macerace.
Použití černých hroznů k výrobě bílého vína je technicky možné: pokud se hroznová kaše vylisuje okamžitě, než pigmenty ze slupek přejdou do šťávy, získá se bezbarvý mošt. To je základ bílého šampaňského typu „blanc de noirs“. Při amatérské výrobě vína je tato přesnost užitečná pouze v případě, že pracujete s černými odrůdami s bílou šťávou, jako je Pinot Noir.

Úloha vinařských kvasinek v amatérské výrobě vína
Kvasinky jsou ústředním prvkem celého procesu. Běžné pekařské kvasinky (kmen Saccharomyces cerevisiae panaire) sice cukr zkvasí, ale vytvoří octové tóny a pěnu, kterou je obtížné zvládnout. Aktivní suché vinařské kvasinky (LSA) jsou kmeny vybrané pro jejich chování v kyselém prostředí, toleranci k alkoholu (až 15–16 % obj. v závislosti na kmeni) a aromatický profil. Kmeny ICV D47 nebo 71B pro ovocná bílá vína, EC1118 (Champagne) pro vína s vysokým obsahem alkoholu nebo jablečná vína jsou k dispozici v sáčcích o obsahu 5 až 500 g. Na 10 litrů moštu stačí dávka 0,2 až 0,3 g/l po rehydrataci ve vodě o teplotě 35–40 °C po dobu 20 minut.
Chaptalizace, tedy přidání cukru, se počítá na základě počáteční hustoty moštu naměřené hustotoměrem. Každých 17 g přidaného cukru na litr zvyšuje konečný obsah alkoholu přibližně o 1 %. U červeného vína s obsahem alkoholu 12 % obj. vyžaduje hroznový mošt o hustotě 1,060 (tj. přibližně 140 g/l přírodního cukru) přidání 64 g/l cukru k dosažení cíle. Tyto výpočty chaptalizace jsou dobrým důvodem, proč mít v sadě hustoměr.

Nezbytné vybavení pro kompletní sadu na domácí výrobu vína
Kompletní sada pro domácí výrobu vína obsahuje minimálně následující vybavení:

Nádoba na kvašení potravinářská s O-kroužkem a odtokovým kohoutkem — 10 až 30 litrů podle požadovaného objemu, z potravinářského PET nebo HDPE, žádné levné plasty, které uvolňují organické sloučeniny v kyselém prostředí
Airlock (vzduchový uzávěr) naplněný síranovou vodou: propouští CO₂ vznikající při kvašení ven, aniž by dovnitř vpouštěl kyslík, který oxiduje mošt a podporuje růst Acetobacter (ocet)
Hustotní sklenice a zkumavka: měří hustotu moštu před, během a po kvašení, aby bylo možné sledovat průběh a ověřit konec kvašení (konečná hustota se stabilizuje mezi 0,992 a 1,000)
Sifon na stáčení: nezbytný pro přelévání čirého vína, přičemž usazeniny kvasnic zůstávají na dně, bez míchání a oxidace
Metabisulfit draselný (K₂S₂O₅): antiseptikum a antioxidant, používá se v dávce 0,5 g/l k dezinfekci vybavení a v dávce 5–10 mg/l volného SO₂ ke stabilizaci vína

Draselný sorbát se přidává při plnění do lahví v množství 0,2 g/l, aby zabránil obnovení kvašení v lahvi. Nezabíjí kvasinky, ale brání jim v množení. Jeho použití je vhodné pouze u vína, které není zcela suché (hustota > 1,000), nebo u mírně sladkého vína po smíchání.

Harmonogram výroby vína: od sklizně po láhev
Celý proces se skládá ze čtyř fází. Hlavní kvašení trvá 10 až 21 dní v závislosti na metodě a teplotě. Jakmile se hustota ustálí, provede se první stáčení, aby se odstranily hrubé kaly (mrtvé kvasinky, zbytky dužiny). Víno se poté nechá odpočívat další 3 až 4 týdny v uzavřené nádrži při teplotě mezi 12 a 16 °C. Před plněním do lahví se provádí druhé stáčení. Celkově lze počítat s 6 až 10 týdny od naplnění do nádrže po první láhev u stolního vína určeného k rychlé spotřebě.
Teplota skladování po kvašení má přímý vliv na přirozené čiření: při teplotách pod 10 °C se částice v suspenzi usazují rychleji a víno se vyčeří bez použití čiricích prostředků (bentonit, želatina, kasein). Pokud teplota ve vašem skladu klesá v zimě na 8–10 °C, využijte jej pro fázi odpočinku. Jinak může tuto funkci zajistit elektrický vinný sklípek s aktivním kompresorem, na rozdíl od sklípku s Peltierovým efektem, který nezaručuje konstantní teplotu pod 12 °C, když okolní teplota přesáhne 25 °C.

Výroba vína z jiného ovoce než z hroznů
Vinifikace ovoce se vztahuje na veškeré sladké ovoce: jahody, třešně, jablka, rybíz, bezinky, mirabelky. Technický princip je stejný, ale jsou nutné dvě úpravy. Zaprvé, obsah přírodního cukru v ovoci jiném než hroznovém je nižší než u zralých hroznů (180 g/l u zralých hroznů oproti 60–100 g/l u jahod nebo třešní). Proto se systematicky provádí doslazování. Dále je třeba upravit kyselost: hrozny obsahují přirozeně 6 až 9 g/l kyseliny vinné, která pivo tlumí. Jahody nebo hrušky mohou vyžadovat přidání kyseliny vinné nebo kyseliny citronové (0,5 až 1 g/l), aby se udrželo pH kolem 3,2–3,5, což je nezbytné pro mikrobiologickou stabilitu hotového produktu.
Jablečné víno (suché kvašené jablečné víno) prochází stejnými fázemi jako bílé víno. Doporučuje se kvasinka Champagne EC1118 pro její snášenlivost s jablečnými taniny a schopnost kvasit až do sucha. U jablečného cideru s perlením (pétillant) vytváří plnění do lahví před dokončením kvašení přirozenou tvorbu pěny v láhvi — tato technika vyžaduje přesné sledování hustoty (kolem 1,010) a lahví schopných odolat vnitřnímu tlaku 3 až 6 barů (lahve na šampaňské nebo pivo z tlustého skla).

Proč začít s kompletní sadou
Nákup jednotlivých komponentů s sebou nese riziko nesouladu objemů mezi kádí, bublinkovačem a sifonem, nebo riziko, že zapomenete na důležitý prvek, jako je hustoměr. Kompletní startovací sada pro výrobu vína tento problém řeší: objemy jsou sladěné, základní spotřební materiál (kvasinky, metabisulfit, sorbát) je součástí balení a sada je dimenzována pro první výrobu v objemu 5 až 10 litrů. Je to ideální objem pro to, abyste se naučili odčítat hustotu, zvládli stáčení bez oxidace a pochopili, proč víno s hustotou 1,015 v den J+10 není selhání, ale kvašení, které probíhá svým vlastním tempem. Systematické zaznamenávání každého parametru (hustota, teplota, data, dávkování) promění každou šarži v referenci pro tu následující.