Vinné kvasnice

Vinné kvasinky: výběr správného kmene pro kontrolované kvašení

Saccharomyces cerevisiae a výběr komerčních kmenů
Alkoholové kvašení vína závisí téměř výlučně na Saccharomyces cerevisiae, druhu, který je všudypřítomný ve vinicích a sklepech. Přeměňuje kvasitelné cukry (glukózu a fruktózu) na ethanol a CO2 v teoretickém poměru 17 g/l cukru na 1 % obj. alkoholu. Původní kvasinky přítomné na slupkách hroznů mohou toto kvašení spustit spontánně, ale jsou nepředvídatelné: jejich populace se liší od ročníku k ročníku, od parcely k parcele, a mohou ustoupit méně výkonným kmenům nebo produkovat nadměrné množství kyseliny octové či H2S. Vybrané komerční kmeny tento problém řeší tím, že zaručují rychlou dominanci v prostředí a reprodukovatelný aromatický profil mezi jednotlivými šaržemi.

Aktivní sušené kvasinky pro výrobu vína: praktické výhody a postup rehydratace
Aktivní sušené kvasinky (LSA) jsou dehydratovány na obsah vody nižší než 8 %, což jim zajišťuje trvanlivost 24 až 36 měsíců při pokojové teplotě, oproti 3 až 6 měsícům u chlazených tekutých přípravků. Standardní dávka pro naočkování se pohybuje mezi 20 a 30 g/hL moštu. Před přidáním je rehydratace nezbytným krokem: kvasinky se rozpustí ve vodě o teplotě 35–40 °C po dobu 15 až 20 minut, ideálně za přítomnosti rehydratačního aktivátoru, jako je GoFerm (25 g/hL), který chrání buněčné membrány a zlepšuje přežití při osmotickém šoku. Poté je třeba postupně přidávat studený mošt, aby se suspenze aklimatizovala, než se naočkuje do kádě. Teplotní rozdíl větší než 10 °C mezi rehydratovanými kvasinkami a moštem způsobuje teplotní stres, který snižuje míru přežití buněk a ohrožuje zahájení kvašení.

Výběr kvasinkového kmene podle aromatického profilu a typu vína
Výběr kmenu přímo určuje charakter finálního vína. Kmen EC-1118 (tzv. „Champagne“) snáší až 18 % obj. alkoholu a produkuje málo sekundárních aromatických sloučenin: je vhodný pro základ šumivých vín, dodatečné kvašení v láhvi nebo vína s vysokým obsahem cukru. Kmen 71B je známý svou schopností metabolicky odbourat 20 až 30 % kyseliny jablečné, což přirozeně zjemňuje vína z hroznů s vysokou kyselostí; vytváří ovocné estery (isoamylacetát), díky čemuž je vhodný pro mladá vína určená k rychlé konzumaci. Kmeny typu ICV D21 nebo Zymaflore VL1 jsou zaměřeny na zachování odrůdových thiolů v bílých vínech (sauvignon blanc, muškát), za předpokladu, že kvašení probíhá při teplotě mezi 14 a 18 °C. U červených vín s vysokým obsahem taninů odolávají kmeny jako AWRI 796 teplotám kvašení mezi 22 a 28 °C, aniž by docházelo k výrazným odchylkám ve vůni.

EC-1118: tolerance alkoholu až do 18 % obj., nízká aromatická produkce, rychlé a úplné kvašení, vhodné pro šumivá vína a vína s vysokým obsahem cukru
71B: částečný rozklad kyseliny jablečné (20–30 %), tvorba ovocných esterů, mladá a polaaromatická vína, optimální teplota 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: zachování odrůdových thiolů, aromatická bílá vína, kvašení při nízké teplotě (14–18 °C), nízká produkce SO2
AWRI 796: odolnost vůči teplu, strukturovaná červená vína, dobrá snášenlivost taninů a etanolu, kvašení při teplotě 22–28 °C

Kvasná teplota: přímý vliv na aroma a vedení kvasného procesu v tancích
Teplota ovlivňuje jak rychlost činnosti kvasinek, tak povahu vznikajících těkavých látek. U bílých a růžových vín kvašení při teplotě 14–18 °C zpomaluje metabolismus kvasinek, podporuje zachování primárních aromat (terpeny, thioly) a omezuje tvorbu acetaldehydu. U červených vín zvyšování teploty až na 28–30 °C urychluje extrakci antokyanů a taninů ze slupek, vyžaduje však přísný dohled: při teplotách nad 35 °C většina komerčních kmenů vstupuje do fáze nevratné buněčné smrti. Při teplotách pod 10 °C může kvašení zastavit dříve, než dojde ke spotřebování veškerého cukru, což zanechá nekontrolovaný zbytkový cukr. Zastavené kvašení představuje jednu z nejnákladnějších vinárenských nehod, často proto, že opětovné naočkování alkoholového prostředí s vysokým osmotickým tlakem vyžaduje specifické kmeny a odborné znalosti.

Příjem dusíku a prevence zastavených kvašení
Kvasinky kvasí špatně, pokud je v moštu nedostatek asimilovatelného dusíku (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen). Minimální provozní prahová hodnota je 150 mgN/l; při nižších hodnotách je narušen buněčný růst a výrazně stoupá produkce H₂S. Mosty z přezrálých hroznů nebo vyrobené v suchých podmínkách často klesají pod 100 mgN/l. Náprava spočívá v přidání DAP (diammoniumfosfátu) nebo komplexních živin typu Fermaid-O, rozdělených do dvou dávek: na začátku kvašení a poté na začátku aktivního kvašení, přibližně v jedné třetině poklesu cukru. Tolerance vůči SO2 je parametr, který je třeba ověřit v technickém listu kmenu: některé snášejí 30 mg/l volného SO2 bez inhibice, jiné jsou citlivé již od 15 mg/l. Tato prahová hodnota se stává kritickou, pokud byl mošt preventivně sířen po sklizni.

Skladování suchých kvasinek pro víno: podmínky a trvanlivost
Správně skladované sušené kvasinky si zachovávají životaschopnost vyšší než 70 % po celou dobu uvedené trvanlivosti. Požadované podmínky jsou jednoduché: teplota nižší než 25 °C, chráněno před vlhkostí a přímým světlem. Otevřené balení je třeba hermeticky uzavřít a spotřebovat do 24 hodin. Zmrazování se u aktivních suchých kvasinek nedoporučuje: ledové krystaly poškozují buněčné membrány a snižují míru přežití při rehydrataci. V malých vinařstvích i při domácí výrobě vína je kvalitní balení, tj. zapečetěný hliníkový sáček s viditelným datem výroby, prvním praktickým kritériem výběru, ještě před samotným kmenem. Šarže, u které není známo datum výroby nebo je příliš staré, ohrožuje očkování bez ohledu na kvalitu zvoleného kmene.