Zátky s výlevkou

Nalévací trubice a dávkovací uzávěry pro láhve s lihovinami
Nálevka na láhev je pracovní pomůcka, nikoli pouhá vychytávka. V profesionálním baru určuje pravidelnost dávkování, čistotu servisu a rychlost práce za barovým pultem. Barman, který v pátek večer obsluhuje 80 hostů, nemá čas odměřovat každou dávku odměrkou: dávkovač kalibrovaný na 2 cl nebo 4 cl zaručuje konstantní dávku, správné účtování a nulové ztráty v podobě kapek. Výběr modelu tedy není druhořadým rozhodnutím.
Princip fungování nalévacího uzávěru: průtok, odvzdušňovací otvor a viskozita
Mechanismus výtokové trubice spočívá na dvou prvcích: kalibrované výstupní trubici a odvzdušňovacím otvoru. Bez odvzdušňovacího otvoru vytváří láhev při každém nalitém centilitru podtlak, což zpomaluje průtok a způsobuje trhavé výtoky. Odvzdušňovací otvor tento podtlak kompenzuje a zajišťuje rovnoměrný tok. U profesionálních modelů je odvzdušňovací trubice oddělena od výstupní trubice, aby se zabránilo zpětnému toku kapaliny do vzduchového kanálu.
Standardní průtok volného výtokového hrdla je přibližně 1 cl za sekundu u lihoviny o obsahu alkoholu 40 %. Tato hodnota se liší v závislosti na viskozitě tekutiny: likér na bázi smetany nebo ovocný sirup o hustotě 60°Brix teče podstatně pomaleji. U těchto produktů je třeba buď zvolit výtokovou trubici se širokým otvorem, nebo počítat s úpravou doby výdeje. Ignorování tohoto parametru vede u hustých tekutin k systematicky poddimenzovaným dávkám.
Volné výtoky versus dávkovače: kdy co zvolit
Existují dvě hlavní skupiny výtoků. Volné výtoky nechávají tekutinu vytékat nepřetržitě, dokud je láhev nakloněna: dávka závisí na době naklonění, tedy na zkušenosti barmana. Tento typ je vhodný pro bary, kde nejsou vyžadovány zákonné dávkovače, a pro lihoviny, u nichž rentabilita neopodstatňuje přesné dávkování.
Odměrky s dávkovačem obsahují kuličku nebo klapkový mechanismus, který zastaví výtok po nalití stanoveného množství. Běžné odměrky jsou 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl a 5 cl. Jakmile se dávka vyprázdní, kulička uzavře výstupní otvor, dokud se láhev nevrátí do svislé polohy a mechanismus se znovu nespustí. Tento systém je vhodný v pohostinství pro dodržování předpisů o dávkách podávaných lihovin a pro podniky, které servírují koktejly podle pevného receptu. Špatně udržovaný dávkovač o objemu 4 cl, jehož kulička uvízne v otevřené poloze, je k ničemu: pravidelné čištění není volitelné.
Materiály: nerezová ocel, silikon, plast a mosaz podle použitíTělo výtoku je vyrobeno z potravinářského plastu nebo nerezové oceli 18/8. Nerezová ocel je vhodnější pro intenzivní používání: odolává opakovaným mycím cyklům a vydrží vysokou zátěž.
Tělo výtoku je vyrobeno z potravinářského plastu nebo nerezové oceli 18/8. Pro intenzivní používání je vhodnější nerezová ocel: odolává opakovaným mycím cyklům, snáší lihoviny s vysokým obsahem alkoholu (vodka 50 %, absint 68 %) a neuchovává pachy. Modely z broušeného nerezového oceli snášejí profesionální myčku nádobí bez deformace či zabarvení, za předpokladu, že je vložka navržena ve stejném duchu.
Zátka, která se vkládá do hrdla láhve, je k dispozici ve třech materiálech: přírodní korek, tvrdý plast, měkký silikon. Korek poskytuje zpočátku dobrou těsnost, ale pod vlivem alkoholu a mytí se rychle rozkládá: při intenzivním používání je nutné jej vyměnit každých několik týdnů. Tvrdý plast může v průběhu času vytvářet drobné mikrotrhliny, zejména u hrdla, která mírně vybočují ze standardu. Potravinářský silikon zůstává nejlepším kompromisem: je pružný, těsní, odolává alkoholům, je omyvatelný a lze jej používat opakovaně po mnoho let. Většina profesionálních nalévaček jej dnes používá.
U mosazi je třeba výslovně upozornit. Některé dekorativní modely používají mosaz pro výtokovou trubici. Tento materiál se nedoporučuje pro kyselé produkty (citrusové plody, verjus, suché vermuty, bitter): reaguje s organickými kyselinami a může uvolňovat stopy zinku nebo mědi do tekutiny. U všech výtoků určených pro koktejly na bázi šťáv nebo kyselých likérů je třeba vyžadovat nerezovou ocel nebo plast certifikovaný pro styk s potravinami.
Profesionální výběrová kritéria: průměr hrdla, hygiena, údržba

Průměr hrdla: většina standardních lahví s lihovinami (whisky, gin, vodka, rum) má hrdlo s vnitřním průměrem 18 až 19 mm. Tento bod je třeba zkontrolovat před každou hromadnou objednávkou, zejména u lahví atypického formátu (čtvercové lahve, objem 50 cl nebo 2 l).
Protiprachová krytka: mimo provozní dobu se v otevřeném výtoku hromadí prach a nečistoty. Modely s odnímatelnou krytkou nebo automatickým uzávěrem jsou povinné v zařízeních podléhajících normám HACCP. Jednoduchá krytka stojí jen pár centů a zabrání mnoha neshodám při hygienických kontrolách.

Výtoková trubice, která přichází do styku se sladkými likéry nebo sirupy, musí být po každém použití namočena do horké vody. Cukrové zbytky zasychají na kuličce dávkovače a během několika dní zablokují mechanismus. Některé modely lze pro důkladné čištění zcela rozebrat, což je konkrétním kritériem pro výběr v každém podniku s vysokým obratem.
V baru, který má v nabídce 50 až 80 druhů lahví, vydrží jednotné nerezové výtoky se silikonovým uzávěrem a krytkou při pravidelné údržbě v průměru dva až tři roky. Jedná se o investici do vybavení, která se z dlouhodobého hlediska vyplatí, pokud se při výběru nezaměřujete pouze na jednotkovou cenu, aniž byste brali v úvahu kompatibilitu materiálů a snadnost výměny dílů.