Vybavení pro výrobu piva

Vybavení pro pivo: výčepní zařízení, chladničky a příslušenství pro čepování piva

Výběr vybavení pro pivo se neomezuje pouze na nákup zařízení, které čepuje studený nápoj. Jde o zvládnutí celého řetězce: tlak čepování, teplota podávání, kompatibilita sudů, hygiena okruhů. Nesprávné nastavení tlaku vede k vytvoření nepoužitelné pěny. Příliš vysoká teplota podávání způsobuje předčasné uvolnění CO2 a výsledkem je pivo bez pěny. Zařízení musí být dimenzováno podle skutečného využití, ať už se jedná o jednorázové použití při recepci nebo o polotrvalou instalaci v kuchyni.

Domácí a poloprofesionální výčepní zařízení: typy a technické rozdíly

Existují dvě hlavní skupiny výčepních zařízení pro použití mimo pohostinství. Výčepní zařízení s pístovou pumpou (nazývaná také ruční pumpy nebo výčepní zařízení s ruční pumpou) fungují na principu přetlaku vzduchu: do sudu se vhání vzduch, aby se pivo vytlačilo nahoru. Tento systém funguje správně u sudů, které se spotřebují do 24 hodin, protože vháněný vzduch pivo rychle oxiduje. Po uplynutí této doby pivo ztrácí své aroma a sycení. Nejedná se o konstrukční vadu, ale o omezení dané samotným principem.

Výčepní zařízení s tlakem CO2 nebo inertním plynem fungují jinak: oxid uhličitý (nebo směs CO2 a dusíku v závislosti na druhu piva) udržuje v sudu konstantní tlak bez vnášení kyslíku. Výčepní zařízení s 5litrovým sudem pod tlakem CO2 umožňuje uchovat otevřený sud po dobu 30 dnů bez znatelného zhoršení kvality, pokud je teplota stabilní mezi 2 a 6 °C. Značky Philips Perfect Draft, Krups a Beertender Heineken používají vlastní sudy pod tlakem s integrovanými mikro-tabletami CO2, což zjednodušuje domácí použití, ale omezuje výběr dostupných značek. Výčepní zařízení kompatibilní se standardními 20- nebo 50litrovými sudy vyžadují externí láhev CO2 (obvykle 0,6 kg nebo 2 kg) a redukční ventil nastavený na 1 až 2,5 baru v závislosti na druhu piva.

Chladicí kolona, hadicový chladič a výčepní hlava: co ovlivňuje pěnu

Nadměrná pěna v výčepním zařízení je téměř vždy způsobena teplotním rozdílem mezi sudem a výčepním potrubím. Pokud má sud teplotu 4 °C, ale výstupní hadice prochází 40 cm potrubím při pokojové teplotě, pivo se po cestě ohřeje a uvolní CO2 ještě předtím, než se dostane do sklenice. Integrovaná chladicí kolona tento problém řeší tím, že udržuje celé potrubí v rozmezí 2 až 4 °C. Modely bez chladicího sloupu vyžadují k zachování funkčnosti nádobu s ledem kolem hadice nebo instalaci ve sklepě. Krups BeerTender s integrovaným chladicím vložkou udržuje pivo na teplotě 3 °C s udávanou spotřebou 90 W, což je pro každodenní použití přijatelné.

Výčepní hlava musí být kompatibilní s typem připojení sudu: připojení S (americký Sankey, sudy Heineken, Stella Artois), připojení G (sudy Paulaner, Warsteiner), připojení A (sudy Guinness, Kilkenny), připojení M (Cornelius keg pro domácí výrobu piva). Výčepní zařízení prodávané bez upřesnění typu přípojky je ze své podstaty nekompletní. Ověření kompatibility před nákupem vám ušetří investici do adaptéru nebo situaci, kdy se ocitnete s sudem, který nelze připojit.

Chlazení piva: speciální chladničky, chladicí skříně a pivní sklepy

Specializovaná chladnička na pivo se od standardní chladničky na potraviny liší v několika bodech. Optimální teplota podávání ležáku nebo piva typu pils se pohybuje mezi 4 a 7 °C. Chladnička na potraviny je nastavena na 2 až 5 °C, což je sice vhodné, ale není navržena pro časté otevírání, jaké je běžné v baru. Podpultové chladničky na nápoje – o objemu 40 až 120 litrů, se skleněnými dvířky a policemi přizpůsobenými pro plechovky a láhve o objemu 33 cl, 50 cl nebo 75 cl – jsou pro tento provoz navrženy. Obvykle mají klimatickou třídu ST (až 38 °C okolní teploty) oproti N (až 32 °C) u domácích chladniček, což mění jejich výkon v otevřené kuchyni nebo garáži v létě.

Pro velké objemy — skladování 20- nebo 30litrových sudů — je nutná vertikální chladicí skříň na pivo s aktivním kompresorem. Modely s Peltierovým efektem, které jsou levnější při pořízení, mají konstrukční omezení: mohou snížit teplotu pouze o 15 až 20 °C pod okolní teplotu. Při 35 °C v létě je minimální teplota 15–20 °C, což nestačí k udržení piva pod 8 °C. Aktivní kompresor, i ten nejzákladnější, zaručuje teplotu 5 °C bez ohledu na okolní teplotu až do 43 °C (třída T).

Kritéria pro výběr udržitelného zařízení na točené pivo

Typ používaného sudu: vlastní (sudy o objemu 5 až 8 litrů, omezený výběr) nebo standardní (sudy o objemu 20/30/50 litrů, pro všechny pivovary, vyžaduje externí CO2)
Četnost používání: příležitostné (vhodné pístové čerpadlo) nebo pravidelné/denní (nutný CO2, doporučena chladicí kolona)
Hlučnost a výkon: kompresor výčepního zařízení nebo pivního chladiče generuje v závislosti na modelu hluk v rozmezí 38 až 45 dB — je třeba zkontrolovat, zda je zařízení umístěno v obytném prostoru
Údržba okruhů: výčepní potrubí je třeba po každém sudu vyčistit alkalickým prostředkem (1–2% roztokem NaOH), aby se zabránilo množení bakterií v potrubí

Certifikace CE je minimálním požadavkem pro veškerá elektrická zařízení připojená k tlakovému okruhu. Výčepní zařízení využívající láhve s CO2 podléhají předpisům pro tlakové nádoby: láhev s 2 kg CO2 obsahuje přibližně 1 kg kapalného plynu při tlaku 57 barů a teplotě 20 °C. Musí být skladována ve svislé poloze, chráněna před přímým teplem a doplňována u autorizovaného distributora; nesmí být upravována ani propichována.

Správně dimenzované zařízení vydrží při minimální údržbě 8 až 12 let. Vadné těsnění výčepní hlavy, nevyčištěná hadice nebo nesprávně nastavený tlak stačí k tomu, aby se jakýkoli výčepní systém stal během několika týdnů nepoužitelným. Zařízení je důležité, ale stejně důležitý je i postup údržby.