Vakuové stroje

Vakuové balicí stroje: výběr mezi externím odsáváním a komorovým balením podle skutečného použití
Existují dvě odlišné skupiny vakuových strojů a jejich zaměňování je nejčastější chybou při nákupu. Stroje s externím odsáváním vytvářejí částečné vakuum odsáváním vzduchu z vnější strany vlnitého sáčku: obvykle dosahují hodnoty -0,5 až -0,7 baru při výkonu 100 až 130 W, přičemž délka cyklu je 20 až 40 sekund. Stroje s komorou vkládají celý sáček do hermeticky uzavřené komory a odsávají vzduch až na -0,95 až -0,99 baru pomocí integrovaného lamelového nebo pístového čerpadla o výkonu 250 až 1 500 W v závislosti na objemu komory. Nejde o rozdíl v míře, ale o rozdíl v povaze: komorový stroj zpracovává tekutiny, marinády a vlhké přípravky, aniž by je nasával přes sáček. Externí stroj to nedokáže.

Vakuové skladování: konkrétní dopad na dobu skladování
Při teplotě 4 °C vydrží standardní kus hovězího masa 3 až 5 dní. Při vakuovém balení při tlaku -0,95 bar vydrží stejný kus 15 až 21 dní. Mechanismus je přímý: při obsahu zbytkového kyslíku pod 1 % se zastaví růst aerobních bakterií způsobujících hnilobu. Při mražení vakuum eliminuje kontakt vzduchu s povrchem, který způsobuje dehydrataci a oxidaci: správně vakuově balený rybí filet vydrží 18 až 24 měsíců oproti 4 až 6 měsícům bez balení. Tyto údaje platí pro efektivní vakuum minimálně -0,95 baru. Při nižším tlaku jsou výhody výrazně menší, což vysvětluje, proč levnější stroje s tlakem -0,6 baru přinášejí u tučných produktů, jako jsou měkké sýry nebo uzeniny, zklamávající výsledky.

Vakuovací stroj pro vaření při nízké teplotě: kompatibilita sáčků a technické požadavkyDlouhodobé vakuové vaření vyžaduje sáčky odolné vůči teplotám 70 až 90 °C po dobu několika hodin, u některých pokrmů dokonce i několika dní, jako jsou například kolena při teplotě 72 °C po dobu 24 hodin.
Dlouhodobé vakuové vaření vyžaduje sáčky odolné vůči teplotám 70 až 90 °C po dobu několika hodin, u některých pokrmů dokonce i několika dní, jako jsou například kolena vařená při 72 °C po dobu 24 hodin. Ne všechny ražené sáčky tyto podmínky snášejí: jsou zapotřebí sáčky certifikované pro vaření, bez BPA, s minimální tloušťkou 90 až 100 mikronů. V tomto ohledu funguje stroj s externím odsáváním správně s kompatibilními sáčky různých tlouštěk. U pokrmů s omáčkou, vývarem nebo olejovou polevou umožňuje balení bez rizika vniknutí tekutiny do čerpadla pouze stroj s víkem. Kompatibilita s termostatem nezávisí na stroji, ale na sáčku: před každým použitím k vaření vždy zkontrolujte maximální teploty certifikované výrobcem sáčku.

Kritéria výběru podle objemu použití a prostorových omezení

Příležitostné domácí použití, suché nebo polosuché produkty: postačí externí vakuovačka s výkonem 100 až 130 W a raženými sáčky o šířce 15 až 28 cm. Běžné rozpočty: 60 až 200 €. Spolehlivé modely v této kategorii: FoodSaver V2244, Caso VC 300.
Intenzivní použití nebo poloprofesionální kuchyně, tekutiny, marinády, denní porce: kompaktní komorový vakuovač, komora o rozměrech minimálně 25 × 30 cm, čerpadlo s výkonem nad 250 W, vakuum -0,95 bar nebo lepší. Značky: Henkelman Jumbo 42, Lava V.333. Rozpočet: 800 až 2 500 €.
Stravovací služby, řeznictví, catering: průmyslová komorová vakuovačka s mazanou lamelovou pumpou, více než 200 cyklů denně, automatické programování doby vakuování a svařování. Orved, Multivac, Turbovac. Rozpočet: 2 500 € a více.

Rozměry zařízení jsou často podceňovány. Základní model komorového vakuovače má obvykle rozměry 380 × 420 × 200 mm a váží 12 až 18 kg. Nelze jej mezi jednotlivými použitím uložit do skříně jako externí zařízení o hmotnosti 3 kg. Pokud je hloubka dostupné pracovní desky menší než 50 cm, je to konkrétní vylučující faktor, který je třeba zohlednit již při výběru modelu.

Údržba těsnění, svařovacích čepelí a čerpadel: co ovlivňuje skutečnou životnost
U stroje s externím odsáváním je svařovací lišta hlavním místem poruch. Funguje na principu topného odporu při teplotě 150–180 °C: po 2 000 až 5 000 cyklech v závislosti na kvalitě zařízení se odpor opotřebuje a spoje ztrácejí těsnost. U kvalitně zkonstruovaných modelů lze čepel vyměnit za méně než deset minut. U levnějších modelů se svařovaným krytem to však není možné. U komorových strojů je hlavním opotřebitelným dílem silikonové těsnění víka: snáší opakované cykly podtlaku a musí být vyměněno každé jeden až tři roky v závislosti na frekvenci používání. Lopatkové pumpy profesionálních strojů vyžadují výměnu speciálního minerálního oleje každých 6 až 12 měsíců, a to v objemu přibližně 0,5 litru. Zanedbání této údržby postupně zhoršuje kvalitu vakua: špatně udržovaná pumpa klesne na -0,85 baru, zatímco by měla dosáhnout -0,99 baru, což má přímý a měřitelný dopad na skutečnou dobu uchování.

Vakuové sáčky s reliéfem nebo hladké: jaký obal pro jaký stroj
Rýhované sáčky jsou určeny pro stroje s externím odsáváním: reliéfní mikrokanálky umožňují čerpadlu odsávat vzduch z celé plochy sáčku. Hladký sáček se v externím stroji nevysaje správně, bez ohledu na výkon čerpadla a délku cyklu. Naopak stroje s komorou používají hladké sáčky, které jsou levnější na výrobu (asi o 30 až 50 % levnější za kus při profesionálních objemech) a jsou kompatibilní s tekutinami a vlhkými přípravky bez rizika úniku. Role, ze kterých lze vyřezávat sáčky na míru, jsou k dispozici ve dvou provedeních, s reliéfem i hladké, v tloušťkách 70, 90 nebo 120 mikronů v závislosti na výrobci. Pro opakované vakuové vaření se doporučuje tloušťka minimálně 90 mikronů, aby byla zachována integrita sáčku při dlouhých cyklech s vlhkým teplem.