Pšeničný slad (pro pivo typu Weizen)
Pšeničný slad pro pivo typu Weizen: výběr správného Weizenmalzu pro úspěšné vaření piva z celých zrn
Pšeničný slad určený k vaření piva typu Weizen není zaměnitelný s pšeničným sladem používaným v pekařství ani s praženými pšeničnými slady používanými v jiných stylech. Weizenmalz — světlý pivovarský pšeničný slad — je základní slad, který tvoří 50 až 70 % složení sladu pro Hefeweizen nebo Weissbier. Jeho extrakt v jemně mleté formě dosahuje obvykle 82 až 84 % v sušině, s barvou mezi 3 a 5 EBC. Tyto hodnoty jsou srovnatelné se základním ječmenným sladem Pilsen, ale proteinová struktura pšenice je zásadně odlišná: obsah bílkovin 11 až 15 % oproti 9 až 11 % u ječmene a především absence plev.
Složení a technická role pšeničného sladu v receptuře piva typu Weizen
Absence plev na pšeničném zrnu je prvním parametrem, který je třeba zohlednit při navrhování rmutu. Bez vláknitého obalu je filtrace mladiny výrazně pomalejší: podíl pšeničného sladu vyšší než 60 % v rmutu vyžaduje buď přidání rýžových slupek (200 až 300 g na 5 kg zrn), nebo filtrační zařízení přizpůsobené nízkému průtoku. Průmyslové pivovary to řeší pomocí lisových filtrů; při řemeslném nebo amatérském vaření piva je třeba počítat s prodloužením doby stáčení o 30 až 50 % ve srovnání s recepturou pouze z ječmene.
Druhým rozhodujícím parametrem je obsah kyseliny ferulové a jejího prekurzoru. Pšenice obsahuje více kyseliny hydroxykinamové než ječmen a právě tuto molekulu kvasinky s pozitivním fenolem (pšeničné kvasinky kmenů Weihenstephan, Hefeweizen IV atd.) přeměňují na 4-vinylguajakol, který je zodpovědný za charakteristickou pepřovo-hřebíčkovou notu tohoto stylu. Pro maximalizaci tohoto uvolňování je účinná fáze s ferulovou kyselinou při teplotě 43–45 °C po dobu 15 až 20 minut před sacharifikací. Tato fáze je relevantní pouze u nemodifikovaného nebo částečně modifikovaného pšeničného sladu – s Kolbachovým indexem mezi 35 a 42 % je zisk měřitelný.
Doporučené parametry rmutování pro pšeničný slad weizen
Fáze kyseliny ferulové: 43–45 °C, 15–20 min (volitelné, ale účinné u hřebíčku)
Fáze bílkovin: 50–55 °C, 10–15 min (pouze u málo modifikovaného sladu, Kolbach < 38 %)
Sacharifikace: 65–67 °C pro výraznější tělo a trvalou zakalenost, 68–70 °C pro vyšší stupeň fermentace
Cílové pH rmutu: 5,3 až 5,5 — pšenice pufrovaná chloridem vápenatým zůstává nejjednodušším korektivem
Zákal a bílkoviny: co pšeničný slad přináší a co ječmen nemůže nahradit
Charakteristická zakalení piva Hefeweizen — Eiweißtrübung — je přímým důsledkem komplexů bílkovin a polyfenolů pocházejících z pšeničného sladu v kombinaci s kvasinkami v suspenzi. Tato zakalení není vadou ani koloidní nestabilitou, kterou je třeba napravit: je to vlastnost tohoto stylu, podmíněná použitím dostatečného podílu pšeničného sladu v receptuře. Při podílu pšeničného sladu nižším než 50 % se zakalení výrazně snižuje a pivo se přibližuje profilu nefiltrovaného Kristallweizenu. Pšeničný slad s rozdílem jemnosti/hrubosti menším než 1,8 % zaručuje homogenní mletí a rovnoměrnou extrakci.
Zbytková vlhkost sladu při dodání nesmí překročit 5 %, aby byla zajištěna stabilní skladovatelnost. Pšeničný slad skladovaný po několik týdnů v podmínkách relativní vlhkosti vyšší než 70 % vytváří plísně a sloučeniny síry, které zakrývají fermentační estery. Balení v pytlích o hmotnosti 1 až 25 kg umožňuje přizpůsobit objednávku skutečnému tempu vaření piva: pro pivovarníka, který vaří 20 litrů každých čtrnáct dní, představuje 5kg pytel rovnováhu mezi čerstvostí a cenou.
Referenční pšeničný slad pro pivo typu Weizen: objektivní výběrová kritéria
Weyermann Weizenmalt (Německo) je technicky nejlépe zdokumentovanou referencí na evropském pivovarském trhu: minimální extrakt 82 % sušiny, EBC 3–5, vlhkost max. 5 %, Kolbachův index 38–42 %. Best Malz Wheat Malt nabízí podobné vlastnosti s mírně vyšším extraktem u některých šarží (83,5 % sušiny). Château Wheat (Best Malt Belgium) je běžnou belgickou alternativou s mírně vyšší barvou (4–6 EBC), která může odstín barvy jemně obohatit. Viking Malt Vehnämallas, vyrobený ze skandinávské pšenice, má vyšší obsah bílkovin (až 14,5 %), což může zvýšit zakalení, ale vyžaduje systematické dávkování bílkovin, aby se zabránilo ucpávání. Výběr mezi těmito produkty závisí na požadovaném profilu: velmi zlaté a čiré pivo typu Hefeweizen se přiklání k Weyermannu nebo Best Malz; velmi zakalené pivo typu Weizen s hustou konzistencí může těžit ze sladu s vyšším obsahem bílkovin.
Mletí pšeničného sladu vyžaduje zvláštní pozornost: bez plev se zrno při rozestupech válců kalibrovaných pro ječmen (obvykle 0,8–1,0 mm) rychle rozemele na mouku. Mírně užší rozestup, kolem 0,6–0,8 mm, poskytuje mletinu použitelnou bez nadměrného množství moučky, která by ucpávala dno rmutovací kádě. Nastavitelný válcový mlýn je nezbytný, jakmile pšenice tvoří více než 30 % receptury.