Pivovarské kvasnice
Kvasinky pro vrchní kvašení nebo spodní kvašení: především technická volba
Kvasnice jsou jedinou živou složkou ve čtyřsložkové receptuře piva. Stejně jako slad nebo chmel určují aromatický profil, obsah alkoholu, plnost a konečnou čirost produktu. Základní rozdíl, který je třeba znát před každým nákupem, je rozdíl mezi kvasinkami pro vrchní kvašení (Saccharomyces cerevisiae) a kvasinkami pro spodní kvašení (Saccharomyces pastorianus). První z nich kvasí při teplotách mezi 15 a 25 °C a na konci kvašení vyplouvají na povrch; druhé vyžadují teploty mezi 7 a 13 °C a hromadí se na dně kvasné nádoby. Tento rozdíl v teplotním rozmezí není bezvýznamný: přímo ovlivňuje potřebné zařízení pro regulaci teploty a celkový profil vyráběného piva.
Mezi piva vrchního kvašení patří ale, stout, porter, pšeničná piva a Kölsch. Piva spodního kvašení zahrnují ležáky, pilsnery a bocky. Chcete-li doma uvařit správný ležák bez aromatických odchylek, je třeba udržovat kvasnou nádobu po dobu deseti až čtrnácti dnů při teplotě mezi 9 a 12 °C a poté teplotu na 48 hodin zvýšit na 18 °C, aby došlo k odpočinku diacetylu. Bez této fáze si pivo zachovává máslovou chuť způsobenou hromaděním diacetylu, což je vedlejší produkt kvašení, který kvasinky reabsorbují pouze při vyšší teplotě. Ale jsou v tomto ohledu méně náročná: stabilní kvašení při teplotě mezi 18 a 22 °C přináší dobré výsledky u velké většiny komerčních kmenů dostupných pro domácí vaření piva.
Suché pivovarské kvasnice nebo tekuté kvasnice: balení a skutečné kompromisy
Suché pivovarské kvasnice se skladují při teplotě 4 až 25 °C po dobu dvanácti až dvaceti čtyř měsíců v závislosti na výrobci, za předpokladu, že po otevření bude dodržován chladicí řetězec. Před naočkováním zlepšuje rehydratace ve vroucí vodě ochlazené na 25–30 °C po dobu dvaceti minut míru životaschopnosti o 15 až 30 % ve srovnání s přímým naočkováním do studené mladiny. Mezi referenční značky patří Fermentis (řada SAFALE pro piva typu ale, SAFLAGER pro piva typu lager) a Lallemand (řada LalBrew). SAFALE US-05, americké kvasinky vrchního kvašení, vykazují zdánlivou atenuaci 78 až 82 %, střední flokulaci a spolehlivě fungují při teplotách mezi 12 a 25 °C. Produkují málo sekundárních esterů, což z nich činí logickou volbu pro APA, IPA a málo aromatická světlá piva. SAFLAGER W-34/70, odvozený od kmene Weihenstephan, je nejrozšířenější ležácké kvasnice v amatérském vaření piva: optimální teplota mezi 9 a 15 °C, vysoká flokulace, čistý profil bez nežádoucích fenolů.
Tekuté kvasinky nabízejí mnohem širší aromatickou paletu. Jedno 35ml balení kvasinek White Labs nebo sáček Wyeast Activator obsahuje při výrobě 100 až 200 miliard životaschopných buněk, oproti 200 až 500 miliardám v 11g balení správně rehydratovaných suchých kvasinek. Doba skladovatelnosti je krátká, dva až čtyři měsíce v chladničce při 4 °C, a k dosažení doporučené inokulační dávky je často nutný kultivační starter: 0,75 milionu buněk na ml a na stupeň Plato pro ale, 1,5 milionu pro ležák. Starter o objemu 1,5 litru s 150 g DME na třepací desce po dobu 24 až 36 hodin při 20 °C umožňuje zdvojnásobit nebo dokonce ztrojnásobit množství dostupných buněk, což významně snižuje riziko prodlouženého kvašení.
Specializované kvasinky pro pšeničná piva, sezónní piva a kyselá piva
Některé styly vyžadují konkrétní kmeny. WB-06 od Fermentis, pivovarské kvasnice pro pšeničná piva s vysokým kvašením, produkují vysoké hladiny isoamylacetátu (banánový ester) a 4-vinylgaiakolu (fenol hřebíčku) při teplotách mezi 18 a 24 °C: čím níže v tomto rozmezí teplota zůstává, tím více dominuje profil hřebíčku nad banánem. LalBrew Munich Classic od Lallemand poskytuje srovnatelný aromatický profil s vyšší flokulací, což usnadňuje přirozené křišťálnění. Pro belgická sezónní piva kvasí kmeny jako Belle Saison od Lallemandu až do 35 °C s atenuací, která může přesáhnout 85 %, což vede k velmi suchému pivu s lehkým tělem. Kmeny Brettanomyces jsou vyhrazeny výhradně pro spontánní kvašení nebo kyselá piva typu lambic: produkují fenoly, mastné kyseliny s krátkým řetězcem a estery v koncentracích, které by jakýkoli jiný styl piva učinily nepitným.
Čtyři technické parametry pro výběr domácího pivovarského kvasu
Před výběrem kmenu je třeba zvážit čtyři technická kritéria v závislosti na zamýšleném stylu. Zdánlivá atenuace měří procento spotřebovaných fermentovatelných cukrů: atenuace 70 % dává pivo plnější a sladší než atenuace 85 % při stejném výchozím mladině. Flokulace určuje přirozené vyčištění na konci kvašení: kvasnice s vysokou flokulací, jako jsou SAFALE S-04 nebo W-34/70, se rychle usazují a vytvářejí čiré pivo bez dalšího zpracování; kvasinky s nízkou flokulací vyžadují buď dlouhé zrání při teplotě 0–2 °C po dobu minimálně deseti dnů, nebo čiření želatinou nebo irským mechem. Tolerance k alkoholu se pohybuje mezi 9 a 14 % ABV v závislosti na kmenu: při překročení prahové hodnoty daného kmene kvasinky upadnou do klidu ještě před dokončením kvašení, čímž zanechají nežádoucí sladké zbytky. Teplotní rozsah je nejnáročnějším parametrem při domácím vaření piva: kolísání o 3 °C nad doporučeným rozsahem během aktivního kvašení produkuje dostatek fuselových alkoholů, které trvale narušují aromatický profil.
Zdánlivá atenuace: 65 až 75 % pro plné a sladové pivo, 80 až 90 % pro suché pivo s lehkým tělem
Flokulace: vysoká pro rychlé vyčiření bez filtrace, nízká pro přirozeně zakalené styly, jako je belgické bílé pivo nebo hazy IPA
Tolerance k alkoholu: je třeba systematicky kontrolovat u všech mladin, jejichž počáteční hustota přesahuje 1,070 OG (cílová hodnota přibližně 7 % ABV)
Optimální teplotní rozsah: udržovat v rozmezí ± 1 °C během prvních 72 hodin aktivního kvašení, kdy je tvorba esterů a fenolů nejintenzivnější
Skladování a hygiena pivovarských kvasinek: dva rozhodující faktory
Špatně skladované kvasnice nebo kvasnice naočkované v kontaminovaném prostředí jsou hlavní příčinou neúspěchu při domácím vaření piva. Suché kvasnice v neotevřených vzduchotěsných sáčcích lze bez problémů skladovat při pokojové teplotě až do uvedeného data spotřeby. Po otevření musí být sáček okamžitě použit nebo uzavřen a uchován v chladničce: suché kvasnice jsou hygroskopické a rychle absorbují vlhkost z okolí. U tekutých kvasnic se sáček Wyeast Activator nafoukne 3 až 12 hodin po aktivaci vnitřního balení, což je základní indikátor životaschopnosti, nikoli záruka dostatečného naočkování. Veškeré vybavení, které přichází do styku s mladinou po varu, musí být dezinfikováno jodoforem (koncentrace 12,5 až 25 ppm, bez oplachování), přípravkem Star San (1 až 2 ml/l, pH nižší než 3, bez oplachování) nebo zředěným potravinářským bělidlem s povinným opláchnutím převařenou studenou vodou. Kontaminace bakteriemi nebo divokými kvasinkami způsobuje vznik octových, rozpouštědlových nebo žluklých máslových aroma, která zůstávají nezjistitelná až do plnění do lahví, kdy je již příliš pozdě na zásah.