Kuchyňské nože

Kuchyňské nože: výběr mezi německou kovanou ocelí a japonskou ocelí s vysokou tvrdostí

Kuchyňské nože nejsou zaměnitelné. Rozdíl mezi nožem za 25 € a nožem za 150 € nespočívá ve vzhledu, ale v tvrdosti oceli, geometrii ostří a kvalitě zátylku. Kuchařský nůž kovaný z nerezové oceli 1.4116 (X50CrMoV15) dosahuje na Rockwellově stupnici tvrdosti 56 až 58 HRC: snáší nárazy, snadno se brousí na kameni o zrnitosti 1 000, ale ztrácí ostří rychleji než nůž z japonské oceli. Nůž santoku z oceli VG-10 nebo modré oceli Hitachi dosahuje tvrdosti 60 až 66 HRC, udrží si ostří dvakrát až třikrát déle, ale k jeho přebroušení je zapotřebí diamantový kámen a nesnáší boční nárazy.

Typy kuchyňských nožů a jejich skutečné použití

Kuchařský nůž (čepel 20–25 cm) zůstává univerzálním nástrojem pro krájení masa na velké kusy, krájení zeleniny na jemné kostičky nebo sekání bylinek kývavým pohybem. Santoku (čepel 16 až 18 cm, ploché břicho, zaoblená špička) se hodí spíše pro přesné práce se zeleninou a rybami, přičemž nejúčinnější je vertikální řez na dřevěném prkénku. Nůž na krájení (čepel 8 až 10 cm) slouží výhradně k jemným pracím: loupání, krájení, nařezávání. Nůž na chléb se zoubkovanou čepelí (20 až 25 cm) je jediným nástrojem schopným proříznout silnou kůrku, aniž by rozmačkal střídku. Nůž na vykosťování s ohebnou čepelí (15 cm) umožňuje sledovat kost, aniž by bylo třeba vyvíjet tlak na kloub, zejména u drůbeže a jehněčích kýt.

Sada pěti nožů pokrývá 90 % domácích potřeb: kuchařský nůž 20 cm, santoku 17 cm, nůž na krájení 9 cm, nůž na chléb 22 cm, nůž na vykosťování 15 cm. Přidání nože Yanagiba (japonská čepel 24 až 30 cm, asymetrická jednostranná) má smysl pouze pro ty, kteří pravidelně zpracovávají syrové ryby na sashimi. Tato čepel se v běžné kuchyni nepoužívá.

Kovaná ocel, plná čepel a rukojeť: technická kritéria, na kterých záleží

Obsah chromu v oceli určuje odolnost proti korozi: při obsahu nižším než 13 % ocel reziví v přítomnosti vlhkosti a potravinových kyselin. Většina kuchyňských nožů z nerezové oceli obsahuje 13 % až 18 % chromu, někdy doplněného vanadem nebo molybdenem pro zvýšení odolnosti proti opotřebení. Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku dosahuje tvrdosti přesahující 65 HRC a má ostří jako břitva, ale pokud není po použití osušena, oxiduje během několika hodin. Je určena pro uživatele, kteří o své nástroje pečují.

Hřbet čepele, část čepele zasahující do rukojeti, musí být u nožů určených pro intenzivní používání celoplošný. Hřbet, který sahá pouze do poloviny rukojeti, oslabuje spoj při opakovaném namáhání. Rukojeti z pakkawoodu (lisované dřevo impregnované pryskyřicí) kombinují odolnost kompozitního materiálu s uchopením podobným přírodnímu dřevu. Jsou odolnější vůči myčce nádobí než masivní dřevo, ale méně než jednodílné rukojeti z G10 nebo polymeru ABS.

56–58 HRC (standardní německá ocel, např. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): snadné přebroušení na ocelovém brousku nebo kameni o zrnitosti 1 000, vhodné pro každodenní použití bez přísného režimu údržby
60–62 HRC (japonská ocel střední třídy, např. Global G-2, Kai Wasabi): trvanlivější ostří, přebroušení pouze na vodním kameni, neslučitelné s myčkou nádobí
63–66 HRC (japonská ocel vyšší třídy, např. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): velmi ostré ostří, náchylné k poškození při bočním nárazu, přebroušení na diamantovém kameni o zrnitosti 3 000 až 8 000, pro specializované použití nebo zkušené uživatele

Broušení a údržba: co určuje životnost ostří

Nůž používaný denně ztratí ostří za 3 až 6 měsíců v závislosti na oceli a typu prkénka. Dřevo a měkký plast jsou pro ostří neutrální; sklo a keramika jej po několika použitích poškodí. Ocelový brousek nenož naostřuje, ale vyrovnává ostří: používá se před každým použitím na měkkých německých ocelích. Vodní kámen, oboustranný 1 000/3 000 zrn pro údržbu a 6 000/8 000 pro finální úpravu, je jediným nástrojem, který obnoví poškozené ostří na všech typech oceli. Elektrické brousky s brusnými kotouči odstraňují příliš mnoho materiálu a ničí geometrii japonského nože s asymetrickým jednostranným ostřím.

Skladování v nezabezpečené zásuvce, kde se nože dotýkají, poškozuje ostří třením mezi čepelemi. Dřevěný blok, magnetická lišta na zeď nebo jednotlivé chrániče čepelí chrání ostří mezi použitím. Myčka nádobí není vhodná pro kvalitní nože: teplo a alkalické čisticí prostředky narušují spojovací pryskyřice rukojeti, podporují korozi v oblasti ricassa a opakovanými teplotními cykly oslabují oceli s vysokou tvrdostí.