Hygiena

Hygiena výčepních systémů a obslužného vybavení: skutečné požadavky
V čepovacím okruhu, který nebyl čištěn déle než 14 dní, se v potrubí, kohoutcích a spojkách vytvoří bakteriální biofilm. Tento biofilm není viditelný pouhým okem, ale mění chuť piva, narušuje pěnu a představuje prokazatelné zdravotní riziko v pohostinství. Evropské předpisy v oblasti hygieny potravin (nařízení ES 852/2004) ukládají povinnost pravidelného a sledovatelného čištění veškerého zařízení, které přichází do styku s potravinami, včetně piva. Nejedná se o doporučení výrobce: je to zákonná povinnost s důsledky při kontrolách.
Doporučená frekvence čištění v profesionálním provozu je 7 až 14 dní u aktivních výčepních linek. U domácích výčepních zařízení s 5litrovým tlakovým sudem, která se používají méně než dvakrát týdně, je minimem propláchnutí po každém sudu. Výčepní kohout, který nebyl demontován po 3 týdnech bez čištění, vykazuje systematicky zbytky oxidovaných kvasinek a vápenaté usazeniny na sedle ventilu, zejména v oblastech s tvrdou vodou (TH > 25°f).

Čištění výčepních potrubí: alkalicko-kyselý postup a vhodné nástroje
Účinné čištění pivního okruhu spočívá ve dvou chemicky odlišných fázích. Alkalický čisticí prostředek (pH > 11) rozkládá bílkoviny, zbytky chmele a organické látky. Kyselý čisticí prostředek (pH < 3) rozpouští vodní kámen a minerální usazeniny, na které alkalický prostředek nepůsobí. Použití jediného přípravku znamená ignorovat polovinu znečištění. Práškové nebo tabletové přípravky Bevi umožňují přesné dávkování pro každý objem potrubí, čímž se zabrání jak poddávkování (neúplné čištění), tak předávkování (chemické zbytky v následujícím pivu).
U potrubí výčepních zařízení na pivo nebo víno představují houbové kuličky účinný mechanický doplněk k chemickým přípravkům. Jejich průchod pod tlakem v potrubí odstraňuje ulpěné usazeniny, které samotný tok tekutiny neodstraní. Čisticí sady dostupné pro 1 nebo 2 výstupy obsahují proplachovací hadice, stahovací spony a adaptéry potřebné k přímému připojení sady na standardní Sankey nebo Eurokeg spojky. Kompletní sada umožňuje vyčistit celý okruh od sudu až po kohoutek bez demontáže zařízení, což je rozhodující v podmínkách nepřetržitého provozu.

Kompatibilita materiálů a četnost zásahů
Hadice z potravinářského polyethylenu (PE) nebo EVA snášejí zředěné alkalické produkty za studena, ale hadice z přírodního kaučuku se při opakovaných cyklech alkalických a kyselých látek za tepla rychle rozkládají. Před volbou teploty čištění zkontrolujte složení hadic. Správně udržovaný okruh s vhodnými přípravky má životnost delší než 5 let. Okruh vystavený nesprávně dávkovaným přípravkům nebo přípravkům nekompatibilním s materiály vykazuje již ve druhém nebo třetím roce vnitřní praskliny, které se stávají místy trvalé kontaminace.

Myčky sklenic Delfin a Spülboy: profesionální mytí bez kompromisů
Špatně umytá sklenice na pivo představuje dva odlišné problémy. První je mikrobiologický: stopy organických zbytků na vnitřní stěně podporují růst bakterií. Druhý je fyzikálně-chemický: stopy čisticího prostředku nebo tuku na sklenici okamžitě narušují stabilitu pěny. Pivo nalité do sklenice s mastnými zbytky se zhroutí za méně než 30 sekund, bez ohledu na kvalitu čepování. Proto mytí pivních sklenic vyžaduje speciální produkty – ne běžný prostředek na mytí nádobí, jehož mastné povrchově aktivní látky jsou právě navrženy k rozrušení bublin.
Myčky sklenic Delfin se dodávají v provedení s 1 nebo 2 nádobami, s připojením na vodovodní kohoutek nebo na podstavci pro přímé připojení k gastronomickému dřezu. Přenosný model funguje bez pevného dřezu, což umožňuje jeho použití při venkovních akcích. Spotřeba vody je snížena až o 70 % ve srovnání s klasickým ručním mytím díky systému oplachování studenou vodou v polouzavřeném okruhu. Vnitřní kartáč se vyměňuje pomocí bajonetového uzávěru – výměna trvá asi 10 sekund bez použití nářadí, což se hodí, když je provoz v plném proudu. Zaoblený a nešpinivý vnější povrch skříně se čistí pouhým vlhkým hadříkem. Příslušenství (náhradní kartáče, mycí tablety, čisticí prostředky) je k dispozici na ich-zapfe.de/hygiene/.
Speciální mycí tablety na pivní sklenice neobsahují odpěňovací látky. Důkladně čistí a zároveň zachovávají nukleační vlastnosti vnitřní stěny sklenice – tedy její schopnost správně vytvářet a udržet pěnu. Řada Spülboy doplňuje nabídku o myčky sklenic určené pro intenzivní použití v pohostinství, které jsou navrženy pro krátké cykly kompatibilní s vysokým provozním tempem.