Fondue

Sady na fondue: výběr správného materiálu, zdroje tepla a objemu
Sada na fondue se skládá ze tří funkčních částí: nádoby (caquelon nebo hrnec), zdroje tepla (alkoholový, plynový nebo elektrický ohřívač) a vidliček. Tyto tři komponenty musí být vzájemně sladěné – hrnec z nerezové oceli 18/10 na regulovatelném lihovém hořáku nemá stejné požadavky na údržbu ani stejnou tepelnou účinnost jako keramický caquelon na elektrickém topném tělese. Výběr nezačíná značkou ani stylem, ale hlavním účelem použití.

Sýrové a čokoládové fondue: smaltovaná litinová nebo keramická nádoba na fondue
Pro sýrové fondue je rozhodující tepelná kapacita nádoby. Caquelon z smaltované litiny akumuluje teplo a rovnoměrně ho rozvádí, čímž se zabrání vzniku horkých míst, která by sýr na dně spálila. Smaltovaná litina dosahuje pracovní teploty pomaleji než nádoba z tenké oceli, ale jakmile se stabilizuje na lihovém vařiči nebo elektrickém topném tělese o výkonu 250–400 W, udržuje ji na 65–70 °C s odchylkami menšími než 3 °C. Keramický fondue hrnec má podobné vlastnosti, s výhodou, že je v závislosti na modelu kompatibilní s indukcí, a nevýhodou, že je náchylnější k teplotním šokům. Standardní objem pro čtyři osoby je 1,5 až 2 litry; pro více než šest hostů počítejte s 2,5 až 3 litry, aby sýr zůstal roztavený bez delšího přerušení.
U čokoládového fondue jsou teplotní požadavky odlišné: pracovní teplota se pohybuje mezi 45 a 55 °C v závislosti na druhu čokolády (hořká, mléčná, bílá) a přesné nastavení teploty je důležitější než tepelná kapacita. Elektrická sada s termostatem s rozsahem 40 až 80 °C v krocích po 5 °C je vhodnější než lihový vařič, u kterého je obtížné přesně dávkovat při nízkém výkonu. Kompaktní modely určené pro čokoládu obvykle pracují s výkonem mezi 150 a 300 W.

Fondue bourguignonne a fondue chinoise: upřednostněte nerezový hrnec a výkon
Fondue bourguignonne vyžaduje olej zahřátý na 170–180 °C, který se udržuje na této teplotě i přes opakované ponořování studených kousků masa. Jedná se o tepelně nejnáročnější použití. Nádoba z nerezové oceli 18/10 s dvojitým dnem je v tomto případě vhodnější než litinová: rychleji se zahřívá, což zkracuje dobu ohřevu mezi dvěma ponořeními. Ohřívač musí mít při elektrickém provozu výkon nejméně 1 000 W, nebo být vybaven hořákem na butan s regulátorem průtoku. Stabilita podstavce je důležitým bezpečnostním kritériem: převrácení hrnce naplněného olejem o teplotě 175 °C představuje vážnou nehodu. Zkontrolujte, zda je podstavec široký a hrnec nízký (poměr výšky k průměru menší než 1,2).
Čínské fondue se připravuje s lehkým vývarem zahřátým na 95–100 °C. Objem tekutiny je větší (2 až 3 litry pro čtyři osoby) a nádoba musí umožňovat ponoření více věcí najednou. Hrnce na čínské fondue, které jsou široké a mělké (průměr 24–28 cm, výška 12–15 cm), jsou vhodnější než hluboké a úzké hrnce. Nerez zůstává nejvhodnějším materiálem pro tento účel: snadné čištění, kompatibilita s kyselými vývary (citrusové plody, rýžový ocet).

Lihový, plynový nebo elektrický vařič: který zvolit podle účelu použití

Lihový vařič: výkon se pohybuje mezi 200 a 600 W v závislosti na síle plamene, bez termostatu, teplotu je obtížné přesně udržovat po delší dobu. Vhodný pro sýrové fondue s pozorným obsluhou, nedoporučuje se pro fondue bourguignonne a jemnou čokoládu. Výhoda: úplná nezávislost na elektrické síti, možnost použití venku.
Plynový vařič na kartuše: výkon 600 W až 1 200 W v závislosti na modelu, nastavení pomocí ventilu. Rychlý náběh teploty, vhodný pro fondue bourguignonne přímo na stole. Butanová kartuše (225 g) zajišťuje přibližně 2 hodiny provozu na plný výkon. Zkontrolujte kompatibilitu kartuše (typ Campingaz CV300 nebo CV360 v závislosti na hořáku).
Elektrický ohřívač s termostatem: přesná regulace od 40 do 200 °C v závislosti na řadě, výkon mezi 400 a 1 500 W. Ideální pro čokoládu a sýr. Pro fondue bourguignonne se ujistěte, že maximální výkon přesahuje 1 000 W a že termostat dosahuje 200 °C. Některé modely nabízejí dvě nezávislé varné zóny.

Objem, počet vidliček a příslušenství, které je třeba zkontrolovat před nákupem
Standardní sada pro dvě osoby obsahuje nádobu o objemu 0,8 až 1,2 litru a dvě až čtyři vidličky. Pro čtyři až šest osob počítejte s objemem 1,5 až 2,5 litru a minimálně šesti vidličkami — levnější sady často obsahují pouze čtyři vidličky k nádobě určené pro šest osob. Minimální délka vidliček je 27 cm, aby ruka při ponoření do oleje o teplotě 175 °C zůstala mimo dosah tepla; některé levné sady obsahují vidličky o délce 22 cm, které pro bourguignonne nestačí. Vidličky s barevným označením (barevný kroužek na rukojeti) umožňují každému hostu snadno rozpoznat svou vidličku.
Kompletní sada by měla ideálně obsahovat integrovanou podložku pod nádobí nebo podnos, což je obzvláště užitečné u lihových ohřívačů, jejichž podstavec může zahřívat povrch stolu. Modely z smaltované litiny běžně váží po naplnění více než 2,5 kg: zkontrolujte, zda stůl a podstavec ohřívače unesou tuto hmotnost ve stabilní poloze, zejména u modelů s vyvýšeným středovým hořákem.

Kritéria kompatibility a údržba
Kompatibilita s indukcí je označena symbolem cívky na dně nádoby. Keramický caquelon bez feromagnetického dna nebude na indukci fungovat, i když je prodáván jako „univerzální“. U litinových caquelonů je kompatibilita s indukcí téměř samozřejmostí, ale zkontrolujte, zda na dně není silná smaltovaná vrstva (který někdy izoluje od magnetického pole). Nerezové hrnce fungují na indukci, pokud dno obsahuje železo; seriózní značky uvádějí složení dna (např.: trojité dno nerez 18/10 / hliník / magnetický nerez).
Při údržbě smaltovaného litinového caquelonu je třeba se vyvarovat abrazivních čisticích prostředků a opakovaného mytí v myčce, které smalt narušuje. Keramika je vhodná do myčky, ale je citlivá na náhlé teplotní změny (horké caquelon neponořujte do studené vody). Nerezovou ocel lze bez omezení mýt v myčce, ale při delším kontaktu s kyselými vývary se na ní mohou objevit skvrny.