Čisticí sada

Čisticí sada pro výčepní zařízení: proč je údržba výčepního okruhu nezbytná

V nevyčištěném výčepním okruhu se za 48 hodin nahromadí tolik zbytkových kvasinek a usazenin chmele, že to trvale ovlivní chuť podávaného piva. To není přehánění: studie provedené v sektoru pohostinství ukazují, že u výčepního kohoutku, který není po každém použití propláchnut, dojde při pokojové teplotě za méně než 72 hodin k měřitelné bakteriální kontaminaci. Čisticí sada není volitelným příslušenstvím, je to základní podmínka pro to, aby zařízení fungovalo tak, jak má.

Složení čisticí sady pro výčepní zařízení: k čemu konkrétně slouží jednotlivé prvky

Kompletní čisticí sada pro tlakové výčepní zařízení na pivo obsahuje minimálně čisticí spojku kompatibilní s hlavicí sudu, čisticí kuličku nebo tlakovou lahvičku, koncentrovaný alkalický chlorový čisticí prostředek a sadu kartáčů přizpůsobených průměru potrubí (obvykle 8 až 12 mm pro standardní hadice). Komplexnější sady obsahují navíc dezinfekční prostředek bez oplachování (např. na bázi kyseliny peroxocetové nebo kvartérního amonia), odmašťovací sprej na vnější povrchy kohoutku a tyčinky na vnitřní kanál samotného kohoutku.

Rozdíl mezi čištěním a dezinfekcí je technický, nikoli sémantický. Alkalický čisticí prostředek rozpouští organické zbytky, bílkoviny z piva a usazeniny hnědého kamene, které jsou typické pro pivní rozvody. Dezinfekce naopak odstraňuje mléčné bakterie, divoké kvasinky a plísně, které se po čištění usazují ve vlhkých částech rozvodu. Oba kroky jsou nezbytné, a to v tomto pořadí, s propláchnutím pitnou vodou mezi nimi, pokud použitý dezinfekční prostředek vyžaduje opláchnutí.

Četnost čištění podle typu výčepního zařízení a způsobu použití

U domácího výčepního zařízení s 5litrovým sudem při týdenním používání je minimálním přijatelným požadavkem opláchnutí kohoutku po každém použití a kompletní čištění okruhu každé dva týdny. U pípy na pultu v pohostinství s denní výměnou sudů musí být kompletní čištění prováděno každých 72 hodin, v souladu s doporučeními Francouzského technického institutu pro nápoje a směrnicemi HACCP pro prodejny točených nápojů.

Výčepní zařízení s chladicí kolonnou, která udržují okruh na teplotě mezi 2 a 4 °C, zpomalují množení bakterií, ale nezastavují ho. Vnitřní kondenzace vytváří oblasti s trvalou vlhkostí, které jsou příznivé pro vznik biofilmů. Tyto biofilmy ulpívají na stěnách potrubí a odolávají pouhému opláchnutí vodou: odstranit je lze pouze alkalickým čisticím prostředkem v dostatečné koncentraci (obvykle 1 až 2 % u koncentrovaných produktů).

Kompatibilita čisticích sad s konektory sudů

Čisticí spojky musí odpovídat typu připojovací hlavy používané v daném zařízení. Nejrozšířenějšími typy hlav jsou hlava S (evropský standard, kompatibilní s Heineken, Kronenbourg, Stella Artois), hlava A (americké sudy a některé řemeslné sudy) a hlava G (sudy se závitovým hrdlem). Sada prodávaná s konektorem typu S nebude bez adaptéru přímo použitelná na zařízení vybaveném hlavicí A. Ověření kompatibility před nákupem zabrání nutnosti používat provizorní řešení, která oslabují těsnění.

Hlava S: evropský standard, bajonetová přípojka, kompatibilní s většinou sudů z velkých obchodních řetězců (Heineken, Carlsberg, Grimbergen)
Hlava A: americké tlakové sudy a minipivovary pracující se sudy typu Sanke, velmi rozšířený standard v profesionálních zařízeních
Hlava G: sudy se závitovým hrdlem, méně běžné, často používané s kompaktními pípami typu Krups nebo Philips Perfect Draft

Čištění vinoték a chladniček na nápoje: vhodné produkty a metody

Čištění vinotéky nebo chladničky na nápoje podléhá jiným požadavkům než čištění systému na čepované pivo. Hlavním problémem je zabránění kontaminaci vůní: čisticí prostředek, který zanechává byť sebemenší zbytky, může proniknout do korkové zátky láhve uložené v zařízení a po několik týdnů ovlivňovat chuť vína. Pro vnitřní čištění vinotéky se doporučují přípravky, které po opláchnutí nezanechávají zápach, na bázi zředěného jedlé sody nebo bílého octa o obsahu alkoholu 8 %, nanášené pomocí mikrovláknového hadříku, který nepouští vlákna.

Těsnění dveří kompresních vinoték je obzvláště náchylné k plísním. Měsíční čištění těsnění bezparfémovaným prostředkem proti plísním (např. 5% roztokem kyseliny citronové) udržuje jejich pružnost a těsnost, což jsou dva faktory přímo související s teplotní stabilitou komory. Chladnička se znečištěným těsněním to kompenzuje častějším chodem kompresoru, což zvyšuje spotřebu energie a zkracuje životnost chladicího systému.

Preventivní údržba: prodloužení životnosti zařízení

Čisticí sada není jen otázkou hygieny potravin, ale také návratnosti investice. Výčepní zařízení s řádně udržovaným okruhem funguje bez poruch po dobu 8 až 12 let. Kohoutek, jehož vnitřní kanál je ucpaný vápenatými usazeninami, přetěžuje čerpací systém, zvyšuje provozní tlak nad 2,5 baru, což je hodnota doporučená pro většinu spodně kvašených piv, a systematicky způsobuje nadměrnou pěnu. Nejedná se o problém s nastavením tlaku: je to problém s čištěním.

Kompletní čisticí sady často obsahují odstraňovač vodního kamene vhodný pro oblasti s vysokým obsahem vápníku. Vodní kámen se tvoří především v místech s velkým teplotním rozdílem, tedy na vstupu do chladicí kolony a v oblasti kohoutku. Čtvrtletní odstraňování vodního kamene slabě kyselým přípravkem (kyselina citronová nebo vinná, pH mezi 2 a 4) stačí k udržení okruhu bez usazenin, aniž by došlo k poškození EPDM těsnění nebo nerezových spojek pro styk s potravinami.

Týdenní čištění: opláchnutí kohoutku a kontaktních ploch, zředěný čisticí prostředek, opláchnutí pitnou vodou
Měsíční čištění: kompletní čištění okruhu, těsnění dveří chladničky/mrazničky, ventilační mřížka kondenzátoru
Čtvrtletní čištění: odstranění vodního kamene z okruhu, kontrola spojovacích těsnění, čištění sběrné vany