Čisticí a dezinfekční prostředky

Čisticí a dezinfekční prostředky pro výčepní zařízení, vinotéky a servisní vybavení

Hygiena výčepních okruhů a zařízení pro skladování není volitelná: je to minimální technická podmínka pro zachování kvality podávaných nápojů a dodržování platných předpisů v oblasti stravování a prodeje s sebou. V čepovacím okruhu, který nebyl čištěn déle než 72 hodin, se na vnitřních stěnách potrubí, kohoutků a výčepních hlavic tvoří bakteriální biofilmy. Tyto biofilmy mění chuť piva již od prvních decilitrů a představují prokázaný zdroj kontaminace. Čisticí a dezinfekční prostředky zde uvedené pokrývají celé spektrum: alkalické čištění organických usazenin, dezinfekci okruhů, odstraňování vodního kamene z částí přicházejících do styku s tvrdou vodou a údržbu těsnění.

Čištění výčepních okruhů: alkalické a kyselé přípravky, použití a frekvence

Čištění výčepního okruhu se opírá o dvě skupiny chemicky se doplňujících produktů. Alkalické čisticí prostředky (pH mezi 11 a 13) rozkládají organické zbytky: odumřelé kvasinky, chmelové bílkoviny, usazeniny sladu ulpívající na vnitřních stěnách potrubí. Používají se ve zředěném roztoku v koncentraci 1 až 3 % v závislosti na koncentraci přípravku, při teplotě vody mezi 20 a 40 °C, s dobou působení 15 až 30 minut v závislosti na stavu potrubí. Při průměrném průtoku (2 až 3 sudy o objemu 30 litrů týdně) stačí týdenní alkalické čištění; při vyšším průtoku se doporučuje čištění každé 2 až 3 dny. Kyselé čisticí prostředky (pH mezi 2 a 4) na bázi kyseliny fosforečné nebo kyseliny citronové působí na vodní kámen a minerální usazeniny, které se postupně tvoří v chladičích a potrubí. Střídají se s alkalickými přípravky v měsíčním cyklu, nikdy se nepoužívají současně.

Pro podniky v sektoru CHR (kavárny, hotely, restaurace) podléhající systému HACCP je sledovatelnost úklidových operací povinná. Některé produkty z této řady obsahují dočasné barvivo, které umožňuje vizuálně zjistit přítomnost přípravku v okruhu a potvrdit úplné propláchnutí před opětovným uvedením do provozu. Tento typ složení usnadňuje interní kontroly bez nutnosti použití dodatečného měřicího zařízení.

Dezinfekční prostředky pro pivní rozvody a výčepní kohouty: biocidní účinnost a materiálová kompatibilita

Dezinfekce se provádí až po čištění, nikdy před ním: biofilm, který nebyl rozpuštěn čisticím prostředkem, odolává dezinfekci. Dezinfekční prostředky pro potravinářské okruhy určené pro výčepní zařízení jsou obvykle formulovány na bázi aktivních chlorovaných sloučenin (zředěný chlornan sodný, aktivní koncentrace mezi 100 a 200 ppm), stabilizovaného peroxidu vodíku (3 až 5 %) nebo kvartérních amoniových sloučenin. Každá skupina má svá omezení: chlorované produkty jsou velmi účinné za studena, ale korozivní na těsnění z přírodního kaučuku a neslučitelné s hliníkovými hlavicemi sudů, které nejsou eloxované. Peroxidy jsou kompatibilní s téměř všemi materiály (nerez, PVC, EPDM) a po opláchnutí nezanechávají žádné aktivní zbytky, což je činí vhodnějšími pro zařízení s krátkou dobou působení.

Je třeba ověřit kompatibilitu materiálů: těsnění z EPDM, silikonu, NBR; tělo kohoutku z nerezové oceli 304 nebo 316; hlavy sudů z chromované mosazi nebo nerezové oceli; hadice z polyethylenu pro styk s potravinami (PE-HD) nebo z plastifikovaného PVC
Referenční normy: EN 1276 (baktericidní účinek), EN 1650 (fungicidní účinek), označení biocidu TP4 (dezinfekce povrchů přicházejících do styku s potravinami) povinné pro produkty používané v pohostinství a stravovacích zařízeních

Údržba vinoték a chladniček na nápoje: zvláštní případy

Vinné skříně a chladničky na nápoje kladou jiné požadavky než výčepní zařízení. Vnitřek vinné skříně se čistí bez použití chlorových přípravků: zbytkové pachy chlóru pronikají do korkových zátek a kontaminují vína uchovávaná po dobu 3 až 6 týdnů. Čisticí prostředky doporučené pro čištění polic a vnitřních stěn vinotéky jsou na bázi jedlé sody (šetrné čištění, bez zápachu) nebo enzymových přípravků, které po zaschnutí nezanechávají zápach. V případě plísní, které se objevují ve vlhkých sklepech (vlhkost vzduchu > 70 %), je ošetření enologickou sírou v zředěném roztoku (2% metabisulfit draselný) nejšetrnější metodou k stěnám a těsněním, přičemž je účinné proti běžným kvasinkám a plísním.

V chladničkách na nápoje s intenzivním provozem (bary, pohostinství) se na těsnění dveří a ve sběrné vaničce hromadí zbytky sirupu, rozlitého piva a kondenzátu. K týdenní údržbě vnitřních povrchů postačí neutrální odmašťovací čisticí prostředek (pH mezi 6 a 8) ve spreji. U gumových těsnění zčernalých plísní obnoví těsnost a čistotu 5% roztok peruhličitanu sodného nanesený štětcem s dobou působení 20 minut, aniž by došlo k poškození těsnění.

Dávkování, ředění a časté chyby, kterým je třeba se vyhnout

Většina incidentů souvisejících s čisticími prostředky v pohostinství je způsobena předávkováním, nikoli poddávkováním. Alkalický čisticí prostředek použitý v 5% místo 2% není účinnější: zanechává zbytky, které mění pH prvního načepovaného piva a dlouhodobě poškozují těsnění. Koncentrované přípravky (poměr ředění 1:50 až 1:200) vyžadují přesné dávkování, ideálně pomocí automatického dávkovače nebo odměrné stříkačky. Ředicí voda musí mít teplotu uvedenou v technickém listu: alkalický čisticí prostředek určený pro 35 °C ztrácí při 15 °C 30 až 40 % své účinnosti. Tyto technické listy, které jsou k dispozici ke stažení pro každý produkt, uvádějí koncentrace pro použití, teploty, doby působení, kompatibilní materiály a požadované osobní ochranné prostředky (nitrilové rukavice, ochranné brýle u produktů s extrémním pH).

Správně provedená údržba s použitím vhodných produktů, v správných koncentracích a s odpovídající frekvencí prodlužuje životnost těsnění a kohoutků o 2 až 4 roky, snižuje počet opravných zásahů a zaručuje soulad s hygienickými předpisy. Jedná se o technickou investici, nikoli o nákladovou položku, kterou je třeba snižovat.