Čištění dávkovače

Čištění výčepního zařízení: metody, četnost a doporučené přípravky

Neudržovaný výčepní systém se rychle promění v živnou půdu pro bakterie. Zbytky kvasinek, chmelové bílkoviny a zbytkový cukr vytvoří během několika dní v potrubí z polyethylenu nebo nerezové oceli biofilm. Tento biofilm je domovem octových a mléčných bakterií (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter), které okyselují pivo, způsobují nežádoucí příchutě (fenoly, diacetyl, octan) a představují reálné zdravotní riziko v prostředí pohostinství. Důkladné čištění není formalitou: je to podmínka pro správnou funkci systému a pro to, aby podávané pivo odpovídalo tomu, jaké by mělo být.

Četnost čištění výčepního zařízení: co říkají normy v tomto odvětví

V Německu nařizovala vyhláška o výčepních systémech čištění dvakrát týdně, a to až do jejího zrušení v roce 2005. Od té doby nese odpovědnost provozovatel. Ve Francii a v evropském pohostinství obecně platí normy HACCP: provozovatel musí ve svém plánu hygienického řízení stanovit a zdokumentovat frekvenci čištění. Při intenzivním provozu, tj. více než dva sudy týdně, je běžnou praxí kompletní čištění každých 7 až 14 dní. Při nepravidelném domácím použití je nejbezpečnějším pravidlem kompletní čištění po každém sudu: zbytkový objem piva v potrubí, který se pohybuje mezi 0,5 a 2 litry v závislosti na délce potrubí, při pokojové teplotě rychle kvasí.

Po každém čepování, i částečném, je třeba demontovat výtokovou trubici a sběrnou vaničku a opláchnout je teplou vodou o teplotě minimálně 40 °C. Pivní kámen, bílý minerální usazenina vznikající srážením oxalátů vápenatých, se hromadí na površích, které přicházejí do styku s pivem, a nelze jej odstranit pouze vodou. K jeho odstranění je zapotřebí kyselé činidlo nebo mechanické čištění.

Oplachování teplou vodou: denní údržba po skončení provozu

Oplach horkou vodou (40 až 50 °C) je vhodný pro údržbu po skončení provozu: demontáž kohoutku a hadice, oplach pod tekoucí vodou, sušení na vzduchu. Tato metoda odstraňuje čerstvé organické zbytky, ale nedezinfikuje a nenarušuje vytvořený biofilm. Jako jediná metoda nestačí u zařízení používaného několikrát týdně. Pokud jsou demontované díly vhodné do myčky, dodatečný cyklus při 60 °C zlepšuje odstranění bakterií.

Mechanické čištění hadic výčepního zařízení pomocí čisticích houbiček

Při mechanickém čištění se používají válcové houbičky přizpůsobené vnitřnímu průměru hadice, obvykle 9 nebo 13 mm v závislosti na zařízení, které jsou poháněny tlakovou vodou z čisticího sudu skrz potrubí. Fyzické tření odstraňuje usazeniny vodního kamene a vznikající biofilm, na které pouhé propláchnutí nestačí. Tento postup je kompatibilní s téměř všemi profesionálními instalacemi. U některých kompaktních domácích modelů umožňuje přímé připojení na studenou vodu průchod houbiček bez přídavného sudu. Před jakýmkoli pokusem zkontrolujte kompatibilitu v technické dokumentaci, protože houbička nesprávného průměru může ucpat potrubí.

Chemické čištění výčepního zařízení: produkty a postup

Chemické čištění je jedinou metodou schopnou odstranit bakterie usazené v čepovacím okruhu. Alkalické čisticí prostředky s pH mezi 10 a 13 na bázi sody nebo potaše rozpouštějí bílkoviny a tuky. Kyselé odstraňovače vodního kamene s pH 2 až 4 na bázi kyseliny fosforečné nebo citronové odstraňují minerální usazeniny. Standardní postup: připravte roztok v čisticím sudu v koncentraci uvedené výrobcem, nechte jej cirkulovat v okruhu, nechte působit 10 až 20 minut v závislosti na stupni znečištění a poté důkladně opláchněte čistou vodou. Test pH po opláchnutí pomocí indikačního papírku nebo elektronické sondy potvrdí, že před opětovným uvedením do provozu neobsahuje žádné aktivní zbytky. Alkalický zbytek v potrubí okamžitě zhoršuje chuť piva a může dráždit sliznice.

Chemicko-mechanické čištění: referenční metoda v profesionální gastronomii

Chemicko-mechanické čištění kombinuje čisticí prostředek a houby v jedné čisticí nádobě. Spojuje chemický účinek (rozpuštění organických a minerálních usazenin) s mechanickým účinkem (obroušení povrchů). Jedná se o nejkomplexnější a nejčastěji používanou metodu v pohostinství. Je nezbytná při opětovném uvedení do provozu po více než dvou týdnech nečinnosti a u zařízení s dlouhými potrubními rozvody, delšími než 5 metrů, kde je riziko usazování nečistot úměrně vyšší. Po propláchnutí roztokem je nutné oplachovat čistou vodou tak dlouho, dokud není ověřeno neutrální pH.

Čištění před prvním uvedením do provozu a po delší nečinnosti

Nový výčepní systém obsahuje ve svých trubkách zbytky z výroby: formovací oleje, změkčovadla, prach. Před prvním sudem je nezbytný cyklus mechanického proplachování studenou vodou, následovaný průchodem zředěného alkalického čisticího prostředku. Návody k použití základních zařízení pro domácí použití někdy doporučují „vylít první pivo“: tento postup nestačí k odstranění chemických zbytků z nového PVC potrubí.

Po delší nečinnosti vyžadují usazeniny zaschlého kvasu a případné plísně důkladné chemicko-mechanické čištění před připojením nového sudu. Postupujte v následujícím pořadí: alkalické čištění, propláchnutí čistou vodou, kyselé čištění v případě viditelného vodního kamene, druhé propláchnutí čistou vodou, kontrola pH a poté uvedení do provozu se sudem.

Výběr správné čisticí sady pro výčepní zařízení na pivo

Domácí použití s kompaktním výčepním zařízením (5l sudy, PerfectDraft, BeerTender): čisticí sud přizpůsobený pro daný typ spojky, alkalický čisticí prostředek v dávkovaných sáčcích, houbičky o tloušťce 9 mm, pokud je model kompatibilní. Při každé výměně sudu proveďte kompletní čištění.
Instalace v pohostinství se sloupovým výčepem a dlouhými rozvody: ruční nebo elektrická čisticí pumpa, profesionální koncentrovaný čisticí prostředek s certifikací EHEDG nebo ekvivalentní, houbičky 13 mm, systematické testování pH. Cyklus minimálně dvakrát týdně, dokumentace HACCP musí být průběžně aktualizována.

Životnost těsnění kohoutků a spojovacích šroubení přímo závisí na důkladnosti čištění. Těsnění z EPDM, které nebylo po použití koncentrovaného alkalického čisticího prostředku řádně opláchnuto, se během několika měsíců znehodnotí. U výčepních zařízení se sloupem s konektorem typu S (používaným společnostmi Heineken, Jupiler) nebo typu A (Carlsberg, Kronenbourg) jsou těsnění konektorů opotřebitelné díly, které je třeba při každém čištění zkontrolovat a vyměnit, jakmile přestanou těsnit. Stačí i nepatrný únik, aby došlo ke kontaminaci potrubí za méně než 48 hodin a zbytek hygienického protokolu byl zbytečný.