Barbecue sud

Barbecue typu sud: přímé a nepřímé grilování a uzení v jednom zařízení

Barbecue sud, nazývaný také barelový gril nebo barrel smoker, funguje na jednoduchém mechanickém principu: horizontální válcová ocelová nádoba, uzavřená odklápěcím víkem, která přeměňuje ohniště na uhlí nebo dřevo na regulovanou varnou komoru. Tento válcový tvar není volbou z estetických důvodů. Optimalizuje cirkulaci tepla přirozenou konvekcí kolem připravovaného pokrmu, omezuje studené body a umožňuje využívat dva radikálně odlišné způsoby vaření v závislosti na umístění paliva v nádobě.

Při přímém pečení se žhavé uhlí umístí pod rošt. Teplota povrchu dosahuje 220 až 300 °C v závislosti na množství uhlí a otevření klapek. Při nepřímém pečení se uhlí přesune na jednu stranu nádoby a maso se položí na protilehlou chladnou zónu: teplo cirkuluje kolem pokrmu bez přímého kontaktu s plamenem. Právě tato konfigurace umožňuje dlouhé pečení při teplotách mezi 120 a 160 °C, vhodné pro silné kusy masa (vepřová plec, žebra, hovězí hrudí), které vyžadují 4 až 8 hodin pečení, aby dosáhly požadované měkkosti. Některé modely typu offset, s boční topnou komorou oddělenou od pečné komory, posouvají tuto logiku tepelného oddělení ještě dále.

Tloušťka plechu a regulace teploty: na čem opravdu záleží

Tloušťka oceli je prvním kritériem při výběru sudového grilu. Nádrž z plechu o tloušťce 1,5 mm rychle ztrácí teplo a vyžaduje neustálé doplňování uhlí. Plech o tloušťce 3 mm nebo více stabilizuje teplotu mnohem lépe: jakmile se gril zahřeje, udržuje teplotu 130 °C po dobu 45 minut bez zásahu, pokud jsou klapky správně nastaveny. Modely základní řady (do 100 €) mají často tloušťku pouze 1 až 1,2 mm, což se projeví viditelnou deformací po dvou sezónách intenzivního používání. Barbecue typu sud ze střední cenové kategorie značek Enders, El Fuego nebo Tepro mají obvykle tloušťku 1,8 až 2,5 mm. Nad 200 € se začínají objevovat vany o tloušťce 3 mm s rošty z litiny nebo nerezové oceli 304.

Regulace teploty spočívá na dvou prvcích: klapkách přívodu vzduchu umístěných pod nádobou (které zajišťují spalování) a odtahových komínech umístěných na víku. Pro zvýšení teploty se otevírají oba. Pro stabilizaci pečení při nízké teplotě (80 až 110 °C, udírna) uzavřete přívod vzduchu ze dvou třetin a komín nechte částečně otevřený. Bimetalový teploměr zabudovaný do víka je nezbytný: bez něj pracujete naslepo. Zkontrolujte jeho polohu: musí být vycentrován ve výšce roštu, nikoli umístěn v horní části kopule, kde může teploměr ukazovat o 30 až 50 °C více, než je skutečná teplota u masa.

Plocha pro grilování a kompatibilita s palivem

Barbecue ve tvaru sudu standardních rozměrů (nádoba o délce 55 až 70 cm, průměr 40 až 50 cm) nabízí plochu roštu mezi 1 200 a 2 500 cm². Model s hlavní roštovou plochou 1 800 cm², doplněný o horní rošt, umožňuje současně připravovat 6 až 8 kusů masa na dvou úrovních. Některé modely mají integrovaný horní rošt ve výšce 15 nebo 20 cm nad hlavním roštem, který je užitečný pro studené uzení nebo udržování tepla.

Téměř všechny sudové grily fungují na dřevěné uhlí, brikety nebo dřevěné hobliny a kusy dřeva. Přírodní dřevěné uhlí se zahřívá rychleji (12 až 15 minut k dosažení plného žáru), ale také rychleji hoří. Brikety ze stlačeného uhlí (typu Kingsford nebo ekvivalentní značky) udržují stabilnější teplotu po dobu 1,5 až 2 hodin a jsou vhodnější pro dlouhé pečení. Přidání kusů ovocného dřeva (jabloň, třešeň) nebo kouřového dřeva (hickory, mesquite) umožňuje vytvořit studený kouř, aniž by se přetížil ohniště. Počítejte s 2 až 4 kusy o velikosti 5 až 8 cm na 3 hodiny grilování.

Tloušťka komory: minimálně 2 mm pro běžné používání, 3 mm pro dlouhé seance typu „low & slow“
Integrovaný teploměr: nezbytný, umístěný ve výšce roštu, rozsah měření 50 až 350 °C
Rošty: chromovaná ocel je přijatelná pro příležitostné použití, litina nebo nerez 304 pro týdenní používání
Regulátory: otevírací z oceli (ne z litiny, která koroduje), se stabilní mezipolohou
Nohy a stabilita: pracovní výška mezi 80 a 95 cm, rozteč nohou minimálně rovná průměru nádoby

Údržba a životnost ocelového sudového grilu

Neošetřený sudový gril rychle zreziví, pokud je vystaven povětrnostním vlivům. Po každém použití vyprázdněte popel: jeho hygroskopické vlastnosti urychlují korozi plechu ze spodní strany. Na ještě vlažné rošty naneste tenkou vrstvu rostlinného oleje, aby se zabránilo oxidaci. Vnější nádoba, ošetřená barvou odolnou vůči vysokým teplotám až do 600 °C, snáší teplotní výkyvy, ale po 3 až 5 sezónách se nakonec začne odlupovat, pokud je trvale ponechána venku. Vhodný ochranný potah (Oxford 600D nebo podobný) výrazně prodlužuje životnost lakovaných částí.

Panty víka jsou hlavním mechanickým slabým místem modelů základní a střední třídy: jsou vyrobeny z tenké oceli a pod tíhou víka se zdeformují po 50 až 80 otevřeních. U robustnějších modelů jsou panty z litiny nebo silné oceli s osou o průměru minimálně 8 mm. Jedná se o detail, který odlišuje zařízení navržené pro několik sezón od toho, které bude po dvou letech nahrazeno. Před nákupem zkontrolujte pevnost pantu a kvalitu těsnění nebo přesahem mezi víkem a tělem nádoby: velká mezera znamená nekontrolované tepelné ztráty a obtížnější regulaci pečení.

Barbecue typu sud: pro jaký typ použití

Formát sudu je vhodný pro tři odlišné profily. Venkovní kuchař, který praktikuje americký BBQ (low & slow, brisket, pulled pork), najde v offsetovém sudu nebo v sudu s integrovanou udírnou jediné schůdné řešení pod 400 € pro tento typ vaření. Kuchař, který během jedné grilovací seance přechází z přímého grilování na nepřímé pečení, ocení univerzálnost horizontálního válce, aniž by musel přecházet na kettle nebo kamado. A konečně, pro velké stoly překonává grilovací plocha sudu o délce 70 cm to, co nabízí většina stolních grilů nebo čtvercových grilů podobných rozměrů na zemi.